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Kalbsbries reich garniert Zutaten für 4 Personen 1 Kalbsbries, 100 g Speck, 4 kleine Zwiebeln, 1 Kräutersträußchen, Öl, Butter, Salz, Pfeffer Beilagen 8 Kalbfleisch-Bouletten, 50 g Trüffel, 150 g Champignonköpfe, 200 g Oliven, Sauce financiere (halbfette Sauce mit Trüffelessenz) Man legt das Kalbsbries etwa 12 Stunden in kaltes Wasser. Dann nimmt man die Haut ab, säubert es und spickt es mit Speckstreifen. Man lässt Butter und Öl in einem Kochtopf heiß werden und gibt das Kalbsbries hinein, um es langsam goldbraun werden zu lassen. Dazu gibt man die kleinen Zwiebeln, das Kräutersträußchen, salzt und pfeffert. Wenn das Kalbsbries gar ist, richtet man es auf einer Servierplatte an und gibt es mit den Beilagen (Kalsbouletten, kleine eingeschnittene Champignons, einige Trüffelscheiben sowie leicht blanchierte entkernte Oliven) zu Tisch. Dazu reicht man eine Sauce financiere.

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