Zutaten für 4 Personen
1 kg Kalbsschulter ohne Knochen, 80 g Speck, 50 g Schinkenreste,
6 Sardellenfilets, 1 Suppengrün, 1 Kartoffel,
½ l Buttermilch, 50 g Butter, 1
Teelöffel Fleischextrakt, Salz, Pfeffer |
Man spickt die Kalbsschulter von innen mit
Speck, rollt sie zusammen und verschnürt sie gut. Dann lässt man
sie von allen Seiten in Butter gut anbräunen, gibt das geputzte
und zerkleinerte Suppengrün, sowie die fein gewürfelten
Schinkenreste dazu und lässt alles mit anbraten. Nun gibt man
nach und nach schussweise die Buttermilch hinein, verrührt alles
und lässt das Ganze knapp 2 Stunden schmoren.
Man nimmt das Fleisch aus der Sauce und stellt es warm.
Die Sauce passiert man durch ein feines Sieb, verrührt sie mit
dem Fleischextrakt und bindet sie mit der hineingeriebenen
Kartoffel. Man schneidet die zuvor gewässerten Sardellenfilets
in kleine Stücke, gibt sie in die Sauce, würzt mit Salz und
Pfeffer und lässt noch einmal etwas kochen.
Man richtet die Kalbsschulter auf einer vorgewärmten Platte an,
reicht die Sauce separat dazu und serviert mit
Salzkartoffeln und frischem Salat der Saison. |
