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Gefüllte Kalbsbrust Nizza |
Zutaten für 8-10 Personen
1 Kalbsbrust von 2 kg, 1 große Zwiebel, 1 Lauchstengel, 2
Karotten, Kalbsknochen, 150 g Schweineschmalz, Öl
Für die Füllung
50 g magerer Speck, 150 g Reis, 3 Geflügellebern, 200 g Spinat,
50 g altbackenes Brot, 30 g geriebener Emmentaler Käse,
Muskatnuss, Basilikum, Salz, Pfeffer |
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Man gibt etwas Öl in eine Kasserolle, fügt den Reis dazu,
rührt gut um und lässt ungefähr 10 Minuten anbraten, bis der
Reis milchig weiß wird. Dann nimmt man ihn vom Feuer.
Nun weicht man das altbackene Brot in Fleischbrühe oder einfach
in lauwarmer Milch ein.
Man hackt den mageren Speck und die Geflügellebern, vermischt
mit dem eingeweichten, ausgedrücktem Brot, dem geriebenen Käse,
dem Eigelb, Basilikum, Salz, Pfeffer und etwas geriebener
Muskatnuss.
Diese Mischung vermengt man mit dem angerösteten Reis.
Dann schneidet man die Kalbsbrust auf einer Seite auf, so dass
sich eine ziemlich tiefe Tasche bildet. Diese füllt man mit der
Füllung und näht sie sorgfältig zu.
Nun zerkleinert man Karotten, Zwiebel und Lauch, die man mit Öl,
Schweineschmalz und den Kalbsknochen in einen großen Kochtopf
gibt. Darauf legt man die gefüllte Kalbsbrust und lässt 7-8
Minuten bei lebhaftem Feuer anbraten. Dann dreht man die
Kalbsbrust um und brät weitere 7-8 Minuten. Nun schiebt man den
Kochtopf in den mittelheißen Backofen und lässt 2½
Stunden braten.
Nach 1 Stunde sticht man die Kalbsbrust an drei Stellen mit
einer Nadel an und dreht sie von Zeit zu Zeit um, wobei man sie
häufig übergießt. Dann tropft man die Kalbsbrust ab, richtet sie
auf einer großen Platte an und übergießt sie mit dem entfetteten
Kochsaft, den man durch ein feines Sieb passiert hat.
Man stellt alles einige Stunden in den Kühlschrank und serviert
kalt. |
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