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Gefüllte Kalbsbrust auf Gascogner Art |
Zutaten für 6 Personen
2 kg Kalbsbrust, 250 g Wurstbrat, 150 g frische Brotkrumen, 1
Zwiebel, 1 Karotte, 500 g Nudeln (Hörnchen oder Makkaroni),
Sauce Mornay, 2 Eier, 2 Esslöffel Sahne, 1 Zweig Thymian, 2
Selleriestiele, 50 g Schweineschmalz, 50 g geriebener Käse
(Emmentaler und Parmesan im Verhältnis 3:1), feine Kräuter,
Salz, Pfeffer |
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Die Kalbsbrust lässt man zum Füllen vom Metzger herrichten.
Man würzt das Innere der Tasche mit Salz und Pfeffer und füllt
es dann. Die Füllung besteht aus Wurstbrat, eingeweichten und
ausgedrückten Brotkrumen, 2 Eiern, 1 Esslöffel Sahne, 1
Esslöffel feingehackter Kräuter, Salz und Pfeffer. Man muss das
Ganze gut mischen und einen Zweiten Esslöffel Sahne dazugeben,
wenn es zu fest sein sollte.
Nun näht man die Tasche mit einer großen Nadel zu und gibt
darauf noch einige Schläge mit dem Messerrücken. Man salzt,
pfeffern von neuem und überstreut mit einigen Thymianblättern.
In eine feuerfeste Form gibt man Zwiebel, Karotte und Sellerie,
die man grob geschnitten hat, und legt die gefüllte Kalbsbrust
darauf, gibt das Schweineschmalz auf das Ganze sowie
½ l Wasser dazu und lässt es bei ständigem Übergießen bei
mittlerer Hitze ungefähr 1½ Stunden
im Rohr braten.
Mit einer Nadel oder einer Gabel mit zwei Spitzen sticht man von
Zeit zu Zeit die Brust an, damit die Farce, die sich ausdehnt,
sie nicht platzen lässt.
Nach ungefähr einer Stunde kocht man die Teigwaren, aber nicht
länger als 7 Minuten. Man gießt sie ab und gibt sie sofort rings
um die Kalbsbrust, indem man sie mit dem Bratensaft vermischt.
Dann überdeckt man sie mit der
Sauce Mornay und überstreut mit geriebenem Käse. Wenn man
will, kann man auch einige Butterflöckchen auf das Ganze geben.
Man lässt bei mittlerer Hitze nun bis zu 90 Minuten überbacken.
Zum Schluss sollte die Brust schön knusprig sein. |
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