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Hechtklößchen |
Zutaten für 4 Personen
1 Hecht von ungefähr 1 kg, 6 Eier, ¼
l Flüssigkeit (Wasser, Milch, Bouillon oder Fischsud)
Nach Lyoner Art
100 g Butter, 200 g Mehl, 7 g Salz, Muskatnuss,
Sauce Mornay, geriebener Käse
Mit Creme pâtissiére
30 g Butter, 30 g Mehl, Salz, Pfeffer |
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Es gibt zwei Arten der Zubereitung:
1. Nach Lyoner Art oder á la Panade
2. Mit Creme pâtissiére (ohne Zucker; Einbrennsauce)
Es ist einfacher, die Hechtklöße nach der Lyoner Methode
zuzubereiten. Die zweite ist etwas schwieriger. Zunächst muss
man auf jeden Fall für beide Arten der Zubereitung die Filets
ablösen, entgräten und enthäuten, das Fleisch im Mörser
zerstoßen, bis es völlig breiig geworden ist und anschließend
durch ein Sieb passieren.
Zu 1. Man lässt die Flüssigkeit, Muskatnuss, Salz und Butter in
einer ziemlich großen Kasserolle zum Kochen kommen. Wenn die
Butter völlig zergangen ist, gibt man das Mehl unter schnellem
Umrühren mit einem Holzlöffel bei, bis der Teig sich von der
Kasserolle löst.
Zu 2. Man macht zunächst eine helle Mehlschwitze mit Butter und
Mehl, gießt mit der gewählten Flüssigkeit unter schnellem
Umrühren auf, fügt Salz und Pfeffer dazu und lässt alles einige
Minuten unter stetem Umrühren aufkochen.
Darauf nimmt man das gleiche Gewicht dieser Panade oder
Einbrenne und des Fischfleisches, mischt alles in einer Schüssel
kräftig mit einem flachen Holzlöffel und gibt nach und nach die
Eier und Gewürze daran.
Nun formt man die Klöße. Mit zwei angefeuchteten Löffeln sticht
man vom Teig eigroße Klößchen ab und rollt sie auf einer
Marmorplatte, bis sie die Form von Fingernudeln haben. Man lässt
sie 10 Minuten in leicht gesalzenem, schwach siedendem Wasser
ziehen, nimmt sie heraus und lässt sie auf einem Tuch abtropfen.
Sie werden bis zur weiteren Verwendung kaltgestellt.
Um die Klöße nach Lyoner Art anzurichten, lässt man sie in etwas
klarer Butter anlaufen oder gibt sie 4-5 Minuten je nach Größe
in eine schwach kochende Bouillon oder Salzwasser. Dann tropft
man sie ab, gibt sie in eine gut gebutterte Backform, übergießt
sie mit
Sauce Mornay
oder einer anderen Sauce, überstreut sie mit geriebenem Käse und
kleinen Butterflöckchen und lässt alles kurz überbacken. |
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