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Gefüllter Lachs nach Brillat-Savarin |
Zutaten für 4 Personen
1 mittelgroßer Lachs oder Salm, 1 Fülle aus je
⅓
Merlan- oder Schellfischfleisch, Champignons und Béchamelsauce
Für die Sauce
Saft von 1 Zitrone, 200 g Butter, 1 Löffel dicke
Sahne, 250 g Spargel, 4 Löffel feingehackte Kräuter, 2 Gläser
Weißwein, Cayenne-Pfeffer, Salz |
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Man bereitet eine Fülle, die zu je ⅓
aus Merlan- oder Schellfischfleisch, in Butter geschwenkten,
gehackten Champignons und mit Eigelb eingedickter
Béchamelsauce
besteht.
Man stellt ein Gefäß mit der Farce in ein größeres, das mit
zerkleinertem Eis gefüllt ist, und gibt nach und nach die
frische Sahne, die feinen Kräuter, 1 zu Schnee geschlagenes
Eiweiß, Salz und Pfeffer dazu.
Dann gibt man die Farce in den Lachs, legt ihn in eine reichlich
gebutterte Form, gießt ihn bis zur halben Höhe halb mit Weißwein
und halb mit Fischsud
an, deckt ihn mit gebuttertem Pergamentpapier oder Alufolie ab
und lässt ihn im heißen Backofen je nach Größe 30-40 Minuten
garen.
Nun gießt man den Fischsud in eine Kasserolle und fügt den Saft
der Zitrone sowie 1 Esslöffel frische Sahne und 1 nussgroßes
Stück Butter hinzu.
Man rührt gut um, schmeckt ab, gibt noch etwas Cayenne-Pfeffer
und feine gehackte Kräuter und einen gehäuften Esslöffel
geschlagene Sahne dazu, sobald die Sauce kalt ist.
Man richtet den Lachs auf einer Servierplatte mit gehacktem
Gelee an und einer Garnitur von Spargelspitzen, die in Wasser
gekocht und in Gelee eingelegt sind.
Zur weiteren Dekoration wird in runden Förmchen noch ein Aspik
aus Spargelspitzen und Tomatenfleisch bereitet. |
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