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Gefüllter Karpfen auf alte Art |
Zutaten für 10 Personen
1 Karpfen von etwa 2 kg, 150 g Merlan- oder Hechtfleisch, 125 g
Butter, 125 g fetter Speck, 3 Eier, 100 g Trüffeln, 100 g
Brotkrumen, 125 g Zwiebeln, 1 Glas Milch, 2 Esslöffel dicke
Sahne, ½
l trockener Weißwein, ½ l Wasser, 1
kleines Glas Cognac, Muskatnuss, Salz, Pfeffer
Für die Sauce
Saft von ½ Zitrone, 1
Esslöffel
Butter, 1 Esslöffel Mehl, 2 Eigelb |
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Man kauft einen Karpfen, möglichst ein Milchner und lässt
ihn vom Fischhändler schlachten.
Dann wäscht man den Fisch und zieht die Haut ab, jedoch nur auf
einer Seite. Man legt die Milch vom Karpfen beiseite.
Nach dieser Vorbereitung spicken Sie das Fleisch des Fisches auf
der enthäuteten Seite mit kleinen Speckstreifen, die man im
Kühlfach hat steif werden lassen, damit man sie leichter
einziehen kann. Diese Speckstreifen müssen mindestens
½ cm ins Fleisch eindringen, damit der Speck gleichzeitig
mit dem Karpfen gar wird. Dann steckt man zwischen die
Speckstreifen mit Hilfe eines spitzen Messers kleine
Trüffelscheiben.
Daneben bereitet man folgende Füllung:
In einer großen Schüssel mischt man die in lauwarmer Milch
eingeweichten und ausgedrückten Brotkrumen, das durchgedrehte
Fleisch des Merlans oder des Hechts, 1 Ei und die Milch vom
Karpfen, die man zuvor blanchiert und in feine Stücke
geschnitten hat. Die Milch des Milchners blanchiert man
folgendermaßen: Nachdem man sie in etwas Essigwasser eingeweicht
hat, gibt man sie ins kalte Wasser, dem man etwas Zitronensaft
beigefügt hat. Man setzt es aufs Feuer und nimmt die Milch mit
einem Schaumlöffel heraus, wenn das Wasser anfängt zu kochen.
Man würzt die Füllung mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Cognac,
treibt alles durch ein Haarsieb und rührt gut um. Dann gibt man
unter ständigem Rühren schaumig gerührte Butter, 2 Eigelb und
ganz zuletzt die Sahne dazu. Diese Füllung wird in einem Gefäß
bereitet, das auf zerstoßenem Eis steht, denn sie muss einer
Fischmousseline ähneln und deren Konsistenz haben.
Man füllt das Innere des Karpfens mit dieser Füllung, dann
wickelt man ihn in ein festes Tuch ein, wobei man darauf achtet,
dass die beiden Enden des Tuches unter dem Karpfen
übereinandergeschlagen sind, so dass man ihn nach dem Kochen
leicht herausnehmen kann. Die Unterseite des Karpfens ist die
nicht gespickte Seite. Wenn der Karpfen gut in das Tuch
eingewickelt ist, braucht man ihn nicht zu verschnüren, sonst
bindet man ihn mit 2 oder 3 Fäden, ohne fest anzuziehen,
zusammen, denn die Füllung dehnt sich beim Kochen aus.
Dann legt man den Fisch in eine passende Form und gibt Öl und
den Rest der Speckstreifen dazu, falls sie nicht aufgebraucht
sind. Man kann ebenfalls noch einige Butterflöckchen und
Zwiebelscheiben dazugeben.
Dann lässt man den Fisch ungefähr 10 Minuten bei lebhafter Hitze
im Ofen backen, gibt Wasser, Weißwein und das Grün dazu. Nur
leicht würzen, da die Flüssigkeit noch einkocht. Der Fisch wird
dann bei mittlerer Hitze im Backofen gar gekocht und dabei
häufig übergossen. Wenn er unter dem Druck des Fingers nachgibt,
ist er gar.
Nun wird der Sud in einen Topf abgegossen und der Fisch in der
Form warmgestellt. Den Sud lässt man nun auf 1 Esslöffel pro
Person einkochen.
Dann bereitet man aus 1 Esslöffel Butter und 1 Esslöffel Mehl
eine kleine braune Einbrenne. Man gießt diese Mehlschwitze mit
dem eingekochtem Sud des Fisches an, rührt um und lässt einige
Minuten aufkochen. Dann gibt man eine Bindung aus 2 Eiern,
Eigelb und etwas Zitronensaft dazu.
Man übergießt damit den Karpfen, lässt ihn einige Minuten
überbacken und serviert.
Wenn Sie das Gericht kalt servieren wollen, dann machen Sie
keine Sauce dazu. Legen Sie den Karpfen auf ein Gitter und
entfernen Sie das Tuch, sobald er kalt ist. Dann wird er
glasiert, d.h. man übergießt ihn mehrere Male mit seinem
Kochsud, weil er sehr gelatinehaltig ist. |
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