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Gedünsteter Lachs mit Château Guiraud |
Zutaten für 6 Personen
1 Lachs von ungefähr 2 kg, 4 Trüffeln, 6 Estragonblätter, 4
Scheiben fetter Speck, 2 dicke Zwiebeln, 1 Flasche Château
Guiraud oder weißer Bordeaux, 4 Karotten, 1 Zweig Estragon,
Butter, Öl, Salz, Pfeffer
Für die Sauce
2 Eigelb, Saft von ½
Zitrone, 1 Glas Sahne |
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Man nimmt 1 ganzen Lachs oder ein Stück von 2 kg und löst
die Haut vom Fleisch mit der Spitze eines scharfen Messers,
wobei man darauf achtet, dass die Haut weder durchlöchert wird
noch sich von der Mittelgräte löst.
Immer mit Hilfe eines kleinen spitzen Messers spießt man in das
Fleisch des Lachses kleine Trüffelstäbchen und Estragonblätter,
salzt und pfeffert leicht.
Nun umwickelt man den Fisch mit dünnen Speckscheiben, schlägt
die Haut wieder über die Speckstreifen und näht alles mit einem
Faden zusammen. Dann gibt man den Lachs in eine tiefe Pfanne.
Daneben lässt man in einem Kochtopf mit Butter und Öl die
zerkleinerten Zwiebeln und die in Würfel geschnittenen Karotten
dünsten, bis sie schön zart sind. Man gibt sie zu dem Fisch,
übergießt alles mit etwas Wasser und lässt es 15 Minuten im
heißen Backofen gar werden, wobei man ständig übergießt, damit
die Gemüse nicht anbrennen. Den Fisch wendet man von Zeit zu
Zeit. Dann gibt man den Wein und den Estragonzweig dazu, lässt
aufkochen und dann zugedeckt ungefähr 20 Minuten weiterdünsten.
Den Fischsud passiert man durch ein feines Sieb, entfettet ihn
und lässt ihn einkochen, so dass noch ungefähr
¼ l im Topf zurückbleibt. Während dieser Zeit hält man
den Fisch in einer geschlossenen Kasserolle mit etwas Weißwein
warm, damit er nicht austrocknet.
Nun bereitet man eine Bindung, indem man in einer Schüssel
Eigelb, Sahne und Zitronensaft schlägt. Wenn der Fischsud
genügend eingekocht ist, gibt man die Bindung dazu und lässt
unter ständigem Umrühren einmal aufkochen. Dann passiert man die
Sauce durch ein feines Sieb in eine vorgewärmte Sauciere.
Man serviert den Fisch auf einer vorgewärmten Platte und die
Sauce extra.
Bei Tisch schneidet man die Haut des Fisches längs der
Mittelgräte auseinander und nimmt sie ab. Dann schneidet man den
Lachs in Scheiben. |
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