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Frikassee von Aalen |
Zutaten für 4 Personen
2 Aale von je 500 g, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 1 Esslöffel
feingehackte Schalotte, 1 Glas trockener Weißwein, 1
Kräutersträußchen, 1 Gewürznelke, 1 Glas frische Sahne, 2
Eigelb, ¼
l Öl, 2 Esslöffel Butter, Salz, Pfeffer |
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Man lässt Schalotte und Knoblauch in einem Kochtopf mit
Butter und Öl leicht anbräunen, gibt die Aalstücke, die man
zuvor enthäutet hat, dazu, mischt alles gut durch und lässt
einige Minuten braten.
Sobald der Fisch auf allen Seiten Farbe angenommen hat, würzt
man ihn mit Salz und Pfeffer, gibt das Kräutersträußchen, die
Gewürznelke, den Weißwein und 1 großes Glas Wasser dazu. Man
lässt alles zum Kochen kommen, deckt zu und lässt ungefähr 20
Minuten dünsten.
Die Kochzeit bezieht sich auf junge Aale. Falls es sich um
ältere Aale handeln sollte, muss man die Kochzeit verlängern.
Nun bereitet man eine Bindung, indem man in einer Schüssel die
Eigelb mit frischer Sahne vermengt. Sobald die Aale gar sind,
nimmt man einige Löffel der heißen Sauce, gibt sie in die
Bindung und rührt gut um. Dann gibt man das Ganze in den
Kochtopf zurück, lässt es ohne aufzukochen heiß werden und
schmeckt ab.
Schließlich richtet man alles am besten in einer heißen Schüssel
an und serviert es mit gerösteten Brotscheiben.
Diese Art des Frikassees passt auch sehr gut zu Gemüsebeilagen.
Kleine Zwiebeln, Karotten, kleine Selleriestücken,
Porreestückchen, Fenchel und Kartoffeln. Die Gemüse werden
vorher ganz gekocht und dann dem Frikassee mit
⅔ des Fischsafts beigefügt.
Wenn irgendeines der Gemüse ein Übermaß an Kochzeit nicht
verträgt, wie z.B. die Kartoffeln, darf man es erst in den
letzten 15 Minuten beifügen.
Hier noch ein anderes Beispiel für Beilagen. Man nimmt so viele
mittelgroße Champignonköpfe, wie es Aalstücke gibt, und lässt
sie schnell in einer Pfanne mit Butter anbraten. Sobald sie
Farbe angenommen haben, salzt und pfeffert man sie leicht und
gibt sie mit
⅔ des Kochsaftes zum Frikassee.
Daneben lässt man 2-3 kleine Kartoffeln pro Person kochen oder 1
große Kartoffel in einer Schale im Backofen backen. Sobald sie
gar sind, schält man sie ab, fügt sie dem Frikassee bei und
lässt sie einige Minuten in der Sauce mitdünsten, bevor man sie
zu Tisch bringt. Man dekoriert auch diese Platte vor dem
Servieren mit gerösteten Brotscheiben. |
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