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Coulibiac von Lachs "Colette" |
Zutaten für 4 Personen
4 Scheiben Lachs von je 100 g, 100 g Hummerragout, 100 g Sauce
Mornay, 250 g Brioche-Teig, 1 Esslöffel gehackter Schnittlauch,
100 g Fischsud, 50 g Reis, 1 Kräutersträußchen, 25 g
Petersilienstengel, 1 kleiner Thymianzweig,
¼ Lorbeerblatt, 1 hartes Ei, Butter, Salz, Pfeffer |
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Man nimmt die Lachsschnitten und füllt sie. Die Farce soll
aus gut abgeschmecktem Hummerragout bestehen, das mit einer
Sauce Mornay
gebunden und mit feingehacktem Schnittlauch gewürzt ist. Man
rollt die Schnitten zusammen und lässt sie in einer Pfanne mit
Butter goldbraun anlaufen. Dann stellt man sie beiseite.
Nun bereitet man einen
Reis-Pilaw,
gießt ihn mit Fischsud
auf, gibt das Kräutersträußchen und die Petersilienstengel dazu
und lässt das Ganze im Backofen garen.
Inzwischen sind die Rouladen erkaltet. Die Kochbutter gibt man
zu dem Reis, sowie das feingehackte Ei.
Dann macht man eine Teigplatte aus
Brioche-Teig
und kleidet damit eine Form oder noch besser eine große Pfanne
aus, die zuvor gebuttert wurde. Dann bedeckt man den Teig mit
gebuttertem Pergamentpapier und legt weiße Bohnen darauf, damit
der Teig nicht zu sehr hochsteigt. Man lässt ihn bei mittlerer
Hitze gar werden und dann etwas ruhen. Man nimmt ihn heraus und
prüft, ob der Teig gar ist. Falls notwendig, dreht man den Teig
um und lässt ihn noch etwas nachbacken, bis auch die Unterseite
schön gebräunt ist. Nun buttert man die Form oder Pfanne von
neuem, gibt den Brioche-Boden auf seinen Platz und garniert ihn
mit den Lachsrouladen. Man füllt mit Reis auf und gibt etwas
zerlassene Butter darüber, der man Fischsud beigefügt hat, um
dem Ganzen eine gewisse Konsistenz zu verleihen. Dann gibt man
den Deckel aus Brioche-Teig darauf und lässt diesen Teig
ungefähr 25 Minuten gehen. Dann bestreicht man den Deckel mit
geschlagenem Ei und ritzt mit der Messerspitze Muster ein. In
die Mitte setzt man aus Papier einen kleinen Schornstein. Nun
lässt man das Gericht bei mittlerer Hitze so lange backen, bis
der Deckel schön goldbraun ist. Dann nimmt man den Coulibiac
heraus und serviert ihn in seiner Backform.
Dazu reicht man entweder eine
Meerrettichsauce oder eine
Buttersauce mit Zitronensaft. |
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