|
|
|
Coulibiac von Lachs |
Zutaten für 6 Personen
600 g frischer Lachs, 1 gekochter Hummer von 1,3 kg,
½ l Sauce Mornay, 200 g Butter, 3 Esslöffel
feingehackter Schnittlauch, 150 g Reis, 1 Kräutersträußchen, 2
harte Eier, 750 g Brioche-Teig, 1 Sauciere Meerrettichsauce, 1 l
Fischsud |
|
Geben Sie den
Brioche-Teig
auf ein gemehltes Backbrett, rollen Sie ihn mit Hilfe einer
gemehlten Backrolle auf ca. 5 mm Dicke aus und legen Sie damit
eine feuerfeste Form aus.
Dann stechen Sie mit einer Gabel den Boden des Teigs ein, geben
ein gebuttertes Papier darauf und legen darauf weiße Bohnenkerne
oder andere Fruchtkerne. Lassen Sie diesen Teig ungefähr 15
Minuten im Backofen backen und dann erkalten. Nehmen Sie ihn
heraus. Wenn Ihnen der Boden noch nicht gar genug erscheint,
drehen Sie ihn auf einer Platte um und geben ihn nochmals in den
Backofen. Sobald er von beiden Seiten schön goldgelb ist, gibt
man ihn in die Form zurück.
Dann bereitet man einen
Reis-Pilaw
nach der gewöhnlichen Methode, gießt jedoch den Reis mit dem
Fischsud an.
Für die Füllung vermischt man das in Würfel geschnittene
Hummerfleisch mit der
Sauce Mornay und würzt mit Salz, Pfeffer
und gehacktem Schnittlauch. Dann schneidet man den Lachs in 6
dünne Schnitzel, würzt sie, bestreicht sie mit der Hummerpaste
und rollt sie zu Rouladen zusammen, die man mit Zahnstochern
zusammenhält.
Nun lässt man sie von allen Seiten in einer Pfanne mit heißer
Butter goldbraun anlaufen. Wenn sie gut goldbraun sind, legt man
sie auf einem Teller beiseite. Man gibt zu dem Reis die
Bratbutter der Rouladen sowie die feingehackten Eier.
Sodann garniert man den Boden des Teigs mit der Hälfte des
Reises, dann mit den kleinen Lachsrouladen und das Innere
schließlich mit dem Rest vom Reis und fügt etwas mit Fischsud
vermischte, geschmolzene Butter dazu. Nun wird ein Teigdeckel
daraufgelegt und gut angedrückt. Man lässt das Ganze 25 Minuten
an einem lauwarmen Ort stehen, damit der Teigdeckel gut aufgehen
kann. Dann ritzt man mit der Messerspitze Quadrate ein und setzt
in die Mitte einen kleinen Schornstein aus Papier. Man lässt im
Wasserbad bei mittlerer Hitze im Backofen backen, bis auch der
Deckel goldbraun ist.
Dann nimmt man den Coulibiac heraus und serviert ihn in der
Form. Man reicht eine
Meerrettichsauce oder etwas geschmolzene Butter mit Sahne
und Zitronensaft. |
|
|
