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Aal grün |
Zutaten für 5 Personen
3 Aale von je 500 g, 10 Schalotten mit Stiel, 500 g Sauerampfer,
1 Zweig Thymian, 1 Tasse gehackte Petersilie, 4 Lorbeerblätter,
1 Tasse Kerbel, 1 Prise Estragonblätter, 1 kleine Prise grüner
Salbei,
½ Kaffeelöffel grüner Anis,
½ Kaffeelöffel Pimpernelle,
¼ l Fischsud, 80 g Butter, 3 Esslöffel Öl, 4
Eigelb, 1 kleiner Kaffeelöffel Stärkemehl, 1 Glas trockener
Weißwein, 2 Zitronen, 1 großes Glas frische Sahne |
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Dieses Gericht kann kalt oder warm serviert werden.
Man häutet die Aale, nimmt sie aus und schneidet sie in
gleichmäßige Stücke. In einem ziemlich großen Kochtopf lässt man
auf starkem Feuer in Butter und Öl die gesalzenen und
gepfefferten Aalstücke anbraten. Dabei dreht man sie mehrere
Male mit einem Holzlöffel um, damit sie schnell und auf allen
Seiten goldbraun werden. Dann fügt man die feingehackten
Schalotten bei, rührt um und lässt einige Minuten unter stetem
Umrühren weiterschmoren.
Schließlich gibt man den Thymianzweig und die in kleine Stücke
zerdrückten Lorbeerblätter dazu und geht mit der Hitze zurück.
Nun gibt man den Sauerampfer und alle kleingehackten Kräuter
dazu und lässt das Ganze schmoren, wobei man oft umrührt.
Wenn alles Grüne weich geworden ist, gibt man Pimpernelle,
Zitronensaft, den Fischsud und den Weißwein dazu, lässt aufkochen, deckt zu
und lässt ungefähr 20 Minuten weiterkochen.
Falls die Aalstücke noch nicht zart genug erscheinen, muss man
die Kochzeit verlängern.
Inzwischen bereitet man eine Bindung, indem man in einer
Schüssel das Stärkemehl, die Eigelb und die frische Sahne
vermengt.
Wenn die Aalstücke gargekocht sind, lässt man sie etwas
abkühlen. Dann nimmt man einige Löffel der heißen Brühe und
vermengt sie mit der Bindung in der Schale. Nun gibt man die
Sauce über den Aal, rührt alles gut durch und lässt bis kurz vor
dem Kochen erhitzen.
Das Ganze wird in einer Schüssel serviert. |
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