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Stockfisch mit Orangen |
Zutaten für 4 Personen
250 g Stockfisch, 4 Orangen, 1 Zitrone, 2 Kaffeelöffel Zucker, 4
Knoblauchzehen, 2 Esslöffel Olivenöl, 4 Löffel Tomatensauce aus
frischen zerdrückten Tomaten, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt,
Pfefferkörner |
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Man lässt den Stockfisch mehrere Stunden im kalten Wasser
entsalzen und setzt ihn dann kalt mit Thymian, Lorbeerblatt,
Rosmarin und zerdrückten Pfefferkörnern auf eine mäßige Flamme.
Sobald das Wasser zu sieden beginnt, zieht man den Kochtopf vom
Feuer und lässt langsam weiterziehen.
In einer Kasserolle macht man eine helle Einbrenne mit 1
Kaffeelöffel Zucker und einem Tropfen Wasser. Man gibt
½
Glas Orangensaft dazu und den Saft der Zitrone, rührt gut durch
und stellt es warm. Dann schält man die Schale von 2 Orangen
dünn ab, schneidet sie in feine Streifen, blanchiert sie 2-3
Minuten in kochendem Wasser, nimmt sie heraus, lässt sie
abtropfen, gibt sie in eine Kasserolle mit kaltem Wasser, 1
Kaffeelöffel Zucker und 1 Prise Salz, lässt aufkochen und
ungefähr 5 Minuten ziehen.
Nun entfernt man alles Weiße von den Orangen, schneidet sie in
Viertel und löst diese Viertel auch aus ihrer Haut.
Man lässt den Stockfisch abtropfen, entfernt Gräten und Haut,
zerblättert ihn und gibt ihn in die Kasserolle mit der
Karamellsauce, den Orangenschalen und den Orangenvierteln. Dazu
gibt man etwas Kochwasser von den Schalen und etwas Kochwasser
vom Stockfisch. Man erhitzt das Ganze, ohne dass es zum Kochen
kommt.
Nun bereitet man eine Sauce. In einer Kasserolle lässt man auf
kleiner Flamme die Knoblauchzehen in Olivenöl andünsten, gibt
die zerdrückte Tomate, etwas Kochbrühe des Stockfisches und
Pfeffer dazu. Es muss eine ziemlich dicke Sauce ergeben, die man
mit einem Holzlöffel gut durchrührt.
Nun lässt man die Fischstücke abtropfen und richtet sie auf
einer Platte an. Man bedeckt sie mit den Orangenvierteln und den
Orangenschalen. Darüber gießt man die heiße Sauce und umgibt den
Fisch mit einem Rand von Tomatensauce. |
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