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Steinbutt-Soufflé |
Zutaten für 10 Personen
1 Steinbutt von ungefähr 2 kg, 500 g Fischbrei aus kleinen
Butten oder Seezungen, ½ l Weißwein,
¾ l Fischsud, der ohne Wein zubereitet ist,
1 Tasse feine Kräuter
Für die Sauce
½ l frische Sahne,
100 g Hummerbutter oder mit Paprika verknetete Butter |
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Man nimmt den Steinbutt aus und entfernt die Mittelgräte,
salzt und pfeffert das Innere und füllt es mit dem vorher
zubereiteten Fischbrei, den man mit feinen gehackten Kräutern
vermischt hat. Man schließt die beiden losgelösten Filets über
der Füllung und legt so den gefüllten Fisch in eine reichlich
gebutterte feuerfeste Form.
Daneben bereitet man aus den Gräten, die zum Fischbrei gedient
haben und der Mittelgräte des Steinbutts ca.
¾ l
Fischsud, aber ohne Wein
hinzuzufügen.
Man füllt die Form bis zu ⅔ der
Fischhöhe mit dem Fischsud, gibt den Weißwein dazu, deckt mit
einer Alufolie oder einem gebuttertem Pergamentpapier ab und
lässt den Fisch bei mittlerer Hitze ungefähr 30 Minuten unter
ständigem Übergießen dünsten.
Ist der Steinbutt gar, so richtet man ihn auf einer heißen
Servierplatte an. Man gibt den Fischsaft in eine Kasserolle und
lässt ihn auf großer Flamme einkochen, bis nicht mehr als etwa 1
Esslöffel pro Person zurückbleibt. Dieser Sauce fügt man nach
und nach die Sahne dazu und lässt einige Minuten unter stetem
Umrühren aufkochen, bis sie ziemlich dickflüssig ist. Dann nimmt
man sie vom Feuer und rührt entweder in kleinen Stücken
Hummerbutter oder
Paprikabutter
hinein.
Damit übergießt man den Fisch und serviert sehr heiß. |
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