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Seezungenfilets in Sahne |
Zutaten für 4 Personen
4 Seezungen von 400 g, 4 Esslöffel frische Sahne, 4 Esslöffel
Butter, 2 Eigelb, 2 Esslöffel Zitronensaft, 1 Glas trockener
Weißwein, Salz, Pfeffer
Für den Sud
1 große Zwiebel, 2 Karotten, 1 Kräutersträußchen, 1
Esslöffel Butter, 1 Esslöffel Öl, 1 Glas trockener Weißwein, 1
kleine Prise Salz |
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Man zieht die Seezungen ab, filetiert sie, säubert sie und
schneidet sie in gleichmäßige Stücke.
Dann nimmt man die Köpfe, Gräten und Knorpelgräten, gibt dazu
die Zwiebel und die Karotten, die man in Butter und Öl hat
andünsten lassen, sowie das Kräutersträußchen, Wasser, Weißwein
und etwas Salz und macht damit einen Fischsud. Man salzt und
pfeffert die Filets, die man zu Rouladen gerollt oder gefaltet
hat, legt sie in eine feuerfeste, reichlich gebutterte Form und
gibt 1 Glas Weißwein, Zitronensaft und etwas von dem Fischsud
dazu, um den Fisch bis zu ein Drittel seiner Höhe zu bedecken.
Dann deckt man die feuerfeste Form mit einem gebutterten
Pergamentpapier oder Alufolie ab und lässt die Filets auf
langsamem Feuer oder im mittelheißen Ofen etwa 10 Minuten
backen.
Darauf gießt man fast den ganzen Kochsaft ab, so dass nur so
viel in der Form zurückbleibt, um die Filets warm zu halten.
Diese Kochbrühe gießt man in eine Kasserolle und lässt sie auf
kräftigem Feuer schnell einkochen, bis nicht mehr als 1 großer
Esslöffel davon übrigbleibt. Ohne sie vom Feuer zu nehmen, gibt
man die frische Sahne dazu und lässt alles ungefähr 5 Minuten
kochen, während man fortgesetzt umrührt. Dann nimmt man die
Sauce vom Feuer und gibt nach und nach die Butter dazu. Hierzu
braucht man ein gewisses Fingerspitzengefühl, denn die Butter
darf nicht zu fest, aber auch nicht zu weich sein. Man muss
genügend hineingeben, damit die Sauce dick und glatt wird.
Nun legt man die Filets der Seezunge auf eine vorgewärmte
Servierplatte, übergießt sie mit der Sauce und serviert sehr
heiß.
Wenn man will, kann man dieses Gericht auch glasieren, d.h. für
einige Sekunden bei offener Tür in den sehr heißen Backofen
schieben. Dann müssen die Filets allerdings auf einer
feuerfesten Platte angerichtet werden.
Man kann auch 2 Eigelb mit der Sahne vermischen, bevor man sie
in die Sauce gibt, was das Glasieren erleichtert. |
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