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Seezungenfilet Marguery |
Zutaten für 2 Personen
2 dicke Seezungen von je 400 g, 1 l Muscheln, 100 g rohe
Krabben, 50 g Butter, 1 Karotte, 1 Glas trockener Weißwein,
½
Lorbeerblatt, 1 Petersilienzweig, 1 große Zwiebel, 1
Kräutersträußchen, 2 Eigelb, Salz, Pfeffer |
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Man nimmt die Filets der beiden Seezungen ab, putzt sie und
legt die Abfälle, Köpfe und Haut beiseite.
Damit bereitet man einen Fischsud. Man lässt die Gräten, Köpfe
und sonstige Abfälle in einer Kasserolle mit dem Weißwein, 5
oder 6 Karottenscheiben, dem Petersilienzweig, dem gehackten
Lorbeerblatt und ½ l Wasser
kochen. Nach 10 Minuten Kochzeit passiert man alles durch ein
Sieb und stellt es beiseite.
Die Filets werden in eine tiefe und reichlich gebutterte
feuerfeste Schale gelegt, mit etwas Fischsud übergossen,
gesalzen, gepfeffert und 5 Minuten bei mittlerer Hitze an der
Grenze des Kochens leicht gedünstet.
Dann nimmt man die Seezungen heraus, lässt sie gut abtropfen,
legt sie auf eine feuerfeste Platte und stellt sie warm. In
einer anderen Kasserolle lässt man den übrigen Fischsud bei
starker Hitze einkochen, bis ungefähr ein Glas Flüssigkeit
übrigbleibt. Dann nimmt man den Sud vom Feuer, gibt die 2
geschlagenen Eigelb, schaumig gerührte Butter und gehackte
Petersilie dazu und schlägt alles mit einem Schneebesen gut
durch.
Wenn die Sauce gut gebunden ist, überzieht man damit die
Seezungenfilets und lässt sie bei starker Hitze überbacken.
Inzwischen löst man die Muscheln aus, die man auf starkem Feuer
mit etwas Wasser und Weißwein gekocht hat.
Ebenso löst man die Krabben aus. Wenn man sie roh gekauft hat,
lässt man sie in kochendem Wasser gar werden.
Die Seezungenfilets werden dann mit einem Kranz von Muscheln und
Krabben umgeben serviert. |
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