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Seezunge nach Art von Dieppe |
Zutaten für 2 Personen
1 Seezunge von ungefähr 700 g, 150 g graue Krabben,
½
Glas trockener Weißwein, 2 Esslöffel Semmelbrösel
Für den Sud
½
Glas trockener Weißwein, 2 Glas Wasser, 1 Kräutersträußchen, 30
g Butter, 1 große Zwiebel, 2 Karotten, 1 Suppenlöffel Öl
Für die Sauce
1 Esslöffel Butter, 2 Esslöffel Mehl, 1 Glas
Sahne |
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Man zieht die Seezunge auf beiden Seiten ab, entfernt die
Filets und säubert sie.
Die Gräten, Kopf und den Abfall legt man beiseite, enthülst die
Krabben und bewahrt die Schalen ebenfalls auf.
Nun macht man den Fischsud aus Karotten und Zwiebel, die man in
Butter und Öl hat anlaufen lassen, Weißwein, Wasser, den
Fischabfällen und den Krabbenschalen, wobei man alles einkochen
lässt und dann durch ein feines Sieb passiert.
Dann bereitet man die Sauce. Man macht eine helle Mehlschwitze
mit Butter und Mehl und gießt mit einem Teil des Fischsuds auf,
indem man ihn nach und nach zugibt und ständig umrührt, bis man
eine dickliche, sahnige Sauce erhält, die man etwas einkochen
lässt. Dann gibt man die frische Sahne dazu, lässt die Sauce von
neuem einkochen und rührt so lange um, bis sie sich vom Topf
löst.
Die Filets werden in einer gebutterten, feuerfesten Form wieder
in Seezungenform zusammengelegt. Man salzt und pfeffert sie und
gibt etwas Weißwein sowie etwas Fischsud dazu, so dass der Fisch
bis zu ein Drittel seiner Höhe in Flüssigkeit liegt. Dann deckt
man ihn mit einer Alufolie oder mit gebuttertem Pergamentpapier
ab und lässt ihn im mittelheißen Backofen ungefähr 15 Minuten
backen.
Nun gießt man den Kochsaft ab, übergießt den Fisch mit der
vorbereiteten dicken Sauce, umgibt ihn mit den Krabben und
überstreut alles mit den Semmelbröseln. Das Ganze lässt man dann
im heißen Backofen überbacken. |
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