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Seezunge Dominique |
Zutaten für 4 Personen
4 Seezungen von je 400 g, 100 g Butter, 2 Glas trockener
Weißwein,
½ l Fischsud, 4 Suppenlöffel Zitronensaft, 1 Glas
frische Sahne, 1 Tasse feingehackte Kräuter, Cayenne-Pfeffer,
Salz
Für die Füllung
6 Merlanfilets oder kleine Schellfische, 100 g
Zuchtchampignons, 50 g Butter, 2 Esslöffel Sauce Mornay, 4
Esslöffel frische Sahne, 4 Esslöffel feingehackte Kräuter, 1 zu
Schnee geschlagenes Eiweiß, 1 großes Gefäß mit zerstoßenem Eis |
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Man treibt das Fleisch der Merlane oder der kleinen
Schellfische mit den Champignons durch den Fleischwolf, dünstet
alles mit Butter in einer Kasserolle und gibt die
Sauce Mornay
dazu, um auf diese Art eine lockere Füllung zu erhalten.
Diese gibt man in ein Gefäß, das man auf zerkleinertes Eis
gestellt hat und fügt nach und nach unter ständigem Umrühren die
Sahne, die feingehackten Kräuter und das zu Schnee geschlagene
Eiweiß dazu.
Nun entfernt man aus den Seezungen die Mittelgräte, ohne dass
die Filets sich an den äußeren Rändern lösen und würzt sie
leicht mit Salz und Pfeffer.
Das Innere der Seezungen füllt man mit etwas Farce. Dann legt
man sie in eine gut gebutterte feuerfeste Schale und gibt etwas
Weißwein und den
Fischsud dazu, so dass die
Fische bis zu ⅓ in der Flüssigkeit
liegen. Man träufelt etwas Zitronensaft darüber und würzt leicht
nach, deckt sie mit einer Alufolie oder mit gebuttertem
Pergamentpapier ab und lässt sie ungefähr 5 Minuten im
mittelheißen Ofen backen.
Den Kochsaft gießt man dann in eine Kasserolle, die Fische
stellt man in ihrer Kochform warm. Nun lässt man den Kochsaft
einkochen, so dass höchstens 1 guter Esslöffel des reduzierten
Safts pro Seezunge zurückbleibt, gibt die Sahne dazu, lässt
einige Minuten aufkochen und rührt außerhalb des Feuers Butter
in kleinen Stückchen hinein, wobei man die Kasserolle ständig
hin- und herschwenkt.
Man übergießt die Seezungen mit dieser Sauce und bestreut mit
gehackter Petersilie. |
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