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Seequappenragout |
Zutaten für 4 Personen
1 kg Seequappe oder Schellfisch. 100 g Brustspeck, 1 Zwiebel, 2
Karotten, 1 Stück Sellerieknolle, 4 Schalotten, 12
Zuchtchampignons, 1 Kräutersträußchen, 1 Stück Zucker, 1 Rippe
Kochschokolade,
½ l Rotwein, 1 kleines Glas Armagnac, 1
Suppenlöffel Mehl, Butter, Öl, Cayenne-Pfeffer, Salz |
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Auf einem Hackbrett zerkleinert man grob die Zwiebel, die
Karotten und den Sellerie und gibt alles in Butter und heißes
Öl. Man lässt es langsam unter ständigem Umrühren andünsten, um
zu verhindern, dass es braun wird.
Dann schneidet man die Seequappe längs der Mittelgräte
auseinander. Man nimmt nun die Filets, schneidet sie in 3
Stücke, wälzt sie in Mehl, legt sie in eine Pfanne mit heißer
Butter und dreht sie darin so oft, bis sie schön auf beiden
Seiten angebraten sind.
Dann übergießt man sie mit Armagnac, flambiert sie und stellt
sie warm, bis sie weiterverwendet werden.
Nun bestreut man die Gemüse mit etwas Mehl, gießt mit erwärmten
Rotwein auf, gibt das Kräutersträußchen, die Quappenstücke, die
Schokolade, 1 Stück Zucker, Salz und Pfeffer dazu. Man deckt zu
und lässt ungefähr 20 Minuten langsam kochen, bis die
Seequappenstücke gut gar sind.
Währenddessen schneidet man den Brustspeck in Würfel, die man in
Butter anbräunen lässt. Man gibt die zerkleinerten Schalotten
und die in Scheiben geschnittenen Champignons dazu und lässt
alles einige Minuten dünsten und man von Zeit zu Zeit umrührt.
Nun gibt man die Quappenstücke hinein, passiert die Sauce, in
der sie gekocht sind, durch ein Sieb und gießt sie dazu. Mit
einer Gabel verarbeitet man ein nussgroßes Stück Butter mit dem
Rest des Mehls und gibt die geknetete Butter zur Sauce, um sie
zu binden. Dann röstet man Brotwürfel, richtet das Ragout in
einer Schüssel und garniert mit den gerösteten Brotwürfeln. |
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