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Rotbarben in Portwein Zutaten pro Person 1 schöne Rotbarbe oder 2 mittelgroße, 1 Esslöffel Butter, 1 dicke Schalotte, 50 g geschälte, entkernte und zerdrückte Tomaten, 1 Glas Portwein, Salz, Pfeffer Für die Bindung 1 Esslöffel Sahne, 1 Esslöffel schaumige Butter, 1 Suppenlöffel feingehackte Petersilie, Zitronensaft Man buttert eine feuerfeste Form, gibt darauf die feingehackte Schalotte, die zerdrückten Tomaten und die geschuppten, ausgenommenen und eingeschnittenen Rotbarben, würzt mit Salz und Pfeffer, gibt den Portwein dazu und lässt alles im heißen Backofen ungefähr 10 Minuten backen, wobei man die Form mit einer Alufolie oder mit gebuttertem Pergamentpapier abgedeckt hat. Dann nimmt man die Backform aus dem Backofen, gießt den Kochsaft in eine Kasserolle, hält die Platte warm, lässt den Kochsaft auf großem Feuer etwas einkochen und bindet mit Sahne und Zitronensaft, etwas außerhalb des Feuers noch mit Butter. Diese Sauce gießt man über die Rotbarben und bestreut sie im letzten Augenblick mit Petersilie.

Seefische Als Delphine pochierte Merlane Alse (Maifisch) mit Sauerampfer gefüllt Auf Rebenholz gegrillter Fisch Bratheringe, eingelegt Butt mit Bananen (Meerbarbe) Dorsch mit Senfsauce Gebackener Stockfisch mit Bohnen Gebratene Seezunge mit Pinienkernen Gebratener Kabeljau Gebratener Steinbutt mit jungen Gemüsen Gefüllte Meerbarbe Gefüllte Rotbarben Gefüllter Merlan Gegrillte Rotbarben Goldbrasse Bercy Goujonnetten Haddock am Grill Haddock auf englische Art Heringskönig im Backofen Heringskönigfilets in Kruste Heringskönigfilets mit Champignons Heringskönigfilets mit Mandeln In Papier gewickelte Rotbarben Makrelen in Sahne Matjes auf Hausfrauenart Matjes mit Specksauce I Matjes mit Specksauce II Matrosengericht aus Heringskönig Meerbarbe in Gelee Merlan Hermitage Panierter Merlan Pilaw aus Stockfisch Pochierte Goldbrassen Pochierter Stockfisch Rotbarben in Portwein Rotbarben mit Fenchel am Grill Sardinen am Grill Scholle im eigenen Saft Seeaalspießchen Seequappenragout Seewolf mit Fenchel Seezunge Colbert Seezunge Dominique Seezunge gefüllt mit Gänseleber Seezunge Hermitage Seezunge in Gelee Seezunge in Weißwein Seezunge nach Art von Dieppe Seezungen Tante Marie Seezungenfilet Marguery Seezungenfilets in Sahne Seezungenfilets mit Mandeln Steinbutt auf griechische Art Steinbutt in Champagner Steinbutt pochiert mit holländischer Sauce Steinbutt-Soufflé Steinbutt-Soufflé Admiral Stockfisch mit Orangen Stockfisch mit Wein Stockfischfilet auf provençalische Art Stockfischpaste Thunfisch auf baskische Art Überbackener Haddock Wütender Merlan