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Meerbarbe in Gelee |
Zutaten für 6 Personen
1 Meerbarbe von 2 kg, 1 Tasse Kartoffelbrei,
½
l Fischsud, ½ l Geleesauce, Butter,
Salz, Pfeffer
Für die Füllung
1 Tasse frische Brotkrumen, 2 Esslöffel frische
Sahne, Trüffeln, 2 Esslöffel feingehackte Kräuter |
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Man nimmt die Barbe aus, entgrätet sie und würzt von innen
und außen mit Salz und Pfeffer.
Dann bereitet man eine Füllung, indem man die Brotkrumen mit
frischer Sahne tränkt und mit feinen Kräutern, Salz und Pfeffer
verknetet. Man füllt die Barbe mit zwei Drittel davon und gibt
ihr ihre ursprüngliche Form zurück. Dann legt man den Fisch in
eine feuerfeste Form, die reichlich gebuttert ist, breitet den
Rest der Füllung darüber, füllt alles bis auf
¼ mit
Fischsud auf und salzt und
pfeffert reichlich. Die Form deckt man mit einer Alufolie oder
mit gebuttertem Pergamentpapier ab und lässt im mittelheißen
Ofen ungefähr 20 Minuten backen.
Indessen bereitet man eine
Geleesauce aus
dem Fischsud und passiert sie durch ein feines Saucensieb.
Wenn die Barbe pochiert ist, legt man sie auf ein Tuch oder auf
ein Gitter, lässt sie gut abtropfen und tupft sie ab. Mit dem
Kartoffelbrei ersetzt man die eingekochte Fülle, damit die Form
des Fisches wieder normal wird und stellt ihn in den
Kühlschrank. Mit der Geleesauce, die kurz vor dem Festwerden
ist, übergießt man den Fisch, notfalls mehrere Male, so dass er
völlig mit Gelee bedeckt ist.
Man lässt ihn von neuem im Kühlschrank fest werden. Dann kann
man ihn mit kleinen Trüffelscheiben oder Estragonblättern
garnieren. Man gießt noch einmal Gelee darüber und lässt ihn im
Kühlschrank ganz fest werden. Das übrige Gelee hackt man fein
und umgibt damit den Fisch auf einer Anrichteplatte. |
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