Zutaten für 4 Personen
1 kg kleine Heringskönige, 4 Petersilienstengel mit Wurzeln, 1
Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 50 g Butter, 1 Glas Wasser,
½
Glas Weißwein, 2 Esslöffel Öl, 2 gehackte Schalotten,
½ l Weiß- oder Rotwein, je nach Geschmack, 1
Kräutersträußchen
Für die Bindung
1 Esslöffel Mehl mit 50 g Butter
zusammengeknetet |
Man schneidet aus den Fischen die guten Stücke heraus.
Aus dem Kopf, den Abfällen und den Bauchlappen macht man in
einer Kasserolle mit Petersilie, zerkleinerter Zwiebel, Wasser
und Weißwein einen Sud, den man 15 Minuten kochen lässt und dann
durch ein feines Sieb gießt.
In einem ziemlich flachen Topf lässt man Butter und Öl heiß
werden und dünstet darin die gehackten Schalotten und die
Knoblauchzehe hellgelb an. Dann gibt man den Fisch dazu, den
kurzen Fischsud, das Kräutersträußchen und den Rot- oder
Weißwein und lässt alles kurz aufkochen.
Man fügt die geknetete Butter zu der Sauce, sobald der Fisch gar
ist.
Man serviert mit gerösteten Brotscheiben, gehackter Petersilie
und wenn man will, mit
Salzkartoffeln. |
