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Heringskönigfilets in Kruste |
Zutaten für 5 Personen
1 Heringskönig von 1 kg, 2 Esslöffel feine Kräuter, 1 Eigelb, 1
Glas Öl, 1 Kaffeelöffel Pfefferkörner
Für die Fülle
200 g Zuchtchampignons, 30 g Butter, 4 Esslöffel
feine Kräuter, 2 Esslöffel frische Brotkrumen
Für die Sauce
2 Karotten, 1 dicke Zwiebel, 30 g Butter, 1
Esslöffel Öl, 1 Kräutersträußchen, 1 Glas Weißwein, 125 g
Butter,
¼ l frische Sahne, 2 Esslöffel feingehackte Kräuter,
Salz, Pfeffer
Für den Teig
500 g Mehl, 2 Eier, 15 g Salz, 225 g Butter |
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Man bereitet einen Mürbeteig. Dafür schüttet man das Mehl
auf ein Backbrett, macht eine Vertiefung in der Mitte, gibt
Salz, etwas Wasser, die Eier und schaumig gerührte Butter
hinein, knetet alles gut zusammen und gibt nach und nach immer
mehr Mehl dazu. Sobald der Teig schön geschmeidig ist, hört man
mit dem Kneten auf, rollt ihn zu einer Kugel und lässt ihn mit
einem feuchten Tuch etwas ruhen.
Nun bereitet man die Füllung. Man hackt die gut gereinigten
Champignons sehr fein, lässt sie in einer Pfanne mit heißer
Butter, Salz und Pfeffer andünsten, gibt sie in eine Terrine und
lässt sie dort erkalten. Dann fügt man die feingehackten Kräuter
hinzu und so viel eingeweichte und ausgedrückte Brotkrumen, dass
eine glatte, gut gebundene Fülle erzielt wird.
Man nimmt nun vom Heringskönig die Filets ab und bewahrt die
Haut und das übrige auf.
Die Filets schneidet man in 3 oder 4 Schnitzel, die man in einem
Suppenteller mit Öl, Pfefferkörnern und feinen Kräutern legt und
ungefähr 10 Minuten marinieren lässt. Für die Sauce gibt man die
Gräten, den Kopf und die Abfälle des Fisches, die Karotten, die
Zwiebel, das Kräutersträußchen, den Weißwein, Butter und Öl in
einen Topf und macht daraus einen ziemlich kurzen Fischsud. Man
passiert ihn durch ein feines Sieb, gibt diese Sauce in eine
Kasserolle auf starkes Feuer und lässt sie einkochen, um so
½ l gut gewürzten Fischsud zu erhalten. Nun gibt man die
Sahne dazu, lässt einige Minuten aufkochen, rührt außerhalb des
Feuers die Butter in kleinen Stücken und die feingehackten
Kräuter dazu und schmeckt ab.
Nun richtet man 2 Böden aus dem Mürbeteig her, beide in einer
Dicke von ungefähr 5 mm, einen mit etwa 4 cm größerem
Durchmesser als den anderen. Man gibt den kleineren auf ein
Backblech, gibt in die Mitte eine Schicht Farce, legt darauf die
gut abgetropften Fischfilets und darauf wieder eine Schicht
Farce.
Dann pinselt man den Rand des Bodens mit Eigelb ein und bedeckt
ihn mit dem zweiten Boden. Man kneift die Ränder gut zusammen
und macht in die Mitte einen kleinen Schornstein aus Papier.
Schließlich bepinselt man den Teig mit Eigelb und lässt ihn bei
mittlerer Hitze ungefähr 45 Minuten backen. Dieses Gericht wird
mit einer gut gewürzten Sauce gereicht.
Anmerkung: Man kann auch anstatt des Mürbeteigs einen
Brioche-Teig
oder einen
Blätterteig nehmen. Man muss aber beachten, dass der
Blätterteig schneller gar wird. Deshalb muss man in diesem Fall
eine flache Torte machen, bei der im Inneren nur die
Fischfilets, oben und unten von Farce umgeben, sind. |
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