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Alse (Maifisch) mit Sauerampfer gefüllt |
Zutaten für 6 Personen
1 Alse von 1,5 kg, 1 kg Sauerampfer, 100 g frische Brotkrumen, 2
Esslöffel Milch, 2 Eier, 1 großes Glas Weißwein, 2 Esslöffel
Armagnac, 1 großes Glas Öl, 2 Esslöffel Butter, 1 Esslöffel
Thymian, 2 Esslöffel feingehackte Kräuter, 2 Schalotten,
Muskatnuss, Salz, Pfeffer |
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Man schuppt den Fisch und nimmt ihn aus, entfernt auch die
Kiemen und schneidet ihn quer ein. Wenn er Rogen hat, so legt
man diesen beiseite, den Milchner wirft man fort.
Man kann mit dem Rogen der Alse auch ein Omelett wie in
Omelett
mit Bücklingen zubereiten.
Den Fisch trocknet man von innen und außen gut ab, legt ihn 20
Minuten in eine Schale mit 1 Glas Öl und Thymianblättern und
lässt ihn an einem kühlen Ort marinieren.
Man putzt den Sauerampfer, wobei man die mittlere Ader des
Blattes entfernt, wäscht ihn, tropft ihn ab und lässt ihn in
einem Tuch trocknen.
Nun lässt man die Butter in einer Kasserolle zergehen und gibt
den geputzten Sauerampfer hinein, deckt zu und lässt ihn bei
langsamem Feuer zusammenfallen. Dann deckt man auf und verstärkt
das Feuer, um den Kochsaft schnell verdampfen zu lassen, salzt
leicht, gibt aber keinen Pfeffer dazu.
Darauf weicht man die Brotkrumen in lauwarmer Milch ein, drückt
sie aus und gibt sie in eine Terrine, dazu die feingehackten
Kräuter und den Sauerampfer und vermischt alles gut. Man würzt
mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einigen Thymianblättern, gibt
1 oder 2 Eier dazu und etwas Cognac oder Armagnac, damit die
Farce dickflüssig wird. Nun nimmt man die Alse aus dem Öl und
legt sie auf eine feuerfeste Platte. Man würzt sie von innen und
füllt sie mit der Farce, würzt auch das Äußere, übergießt mit
reichlich Weißwein und Öl und lässt sie im mittelheißen Ofen
dünsten, wobei man sie oft übergießt. Kochzeit etwa 30 Minuten.
Man serviert in der Kochform. |
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