|
|
|
Langustenragout |
Zutaten für 4 Personen
1 Languste von 1 kg, ½ Flasche
roter Bordeauxwein, 1 Bordeaux-Glas Armagnac, 4 frische,
zerdrückte und entkernte Tomaten oder 1 Esslöffel Tomatenmark, 1
Zwiebel, 150 g Butter, ½ Glas Öl, 4
Schalotten, 1 kleines Herz Staudensellerie, 1 Knoblauchzehe, 1
Karotte, 1 Kräutersträußchen, 1 Tasse frische gehackte
Petersilie, 8 kleine Toastbrotscheiben, Salz, Cayenne-Pfeffer |
|
Man schneidet die Languste in Stücke und wirft den Darm, den
man aus dem Schwanz zieht, weg. Ebenso die Rumpftasche, die
Steinchen enthält. Dann spaltet man die Zangen auf, fängt alle
Flüssigkeit, die sich beim Zerschneiden ergibt, in einer Tasse
auf und stell sie ebenso wie das Korall, beiseite.
In einer flachen Kasserolle lässt man Öl und etwas Butter heiß
werden und brät darin die Langustenstücke, bis sie leicht Farbe
angenommen haben. Dann nimmt man sie heraus, gibt sie auf eine
vorgewärmte Metallplatte, übergießt sie mit dem Armagnac und
flambiert.
In die Kasserolle gibt man nun die Gemüse, die kleingehackte
Zwiebel, die Schalotten, den zerdrückten Knoblauch, den roten
Teil der Karotte und das Sellerieherz, alles in dünne Streifen
geschnitten. Man lässt alles goldgelb werden und gießt mit
Rotwein auf, gibt den aufgefangenen Saft zu der Sauce und
schließlich die frischen Tomaten oder das Tomatenmark sowie das
Kräutersträußchen. Nun gibt man die Languste und ihren
Flambiersaft hinein, salzt leicht, pfeffert etwas mit
Cayenne-Pfeffer, deckt zu und lässt bei lebhafter Hitze ungefähr
15 Minuten kochen.
Dann nimmt man die Langustenstücke heraus, hält sie in einer
zugedeckten Kasserolle warm und lässt die Sauce ungefähr 15
Minuten weiterkochen, passiert sie, lässt sie erneut kochen,
gibt dann die Langustenstücke dazu und lässt langsam
weiterkochen.
In der Zwischenzeit zerdrückt man mit einer Gabel in einem
Teller das Korall der Languste mit der gleichen Menge Butter zu
einer glatten Paste, mit der man die Sauce bindet.
Man lässt weiterhin 15 Minuten langsam kochen und gibt dann
alles in eine vorgewärmte Servierschüssel, wobei man das
Langustenragout mit in Butter gerösteten Brotscheiben umlegt. |
|
|
