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Hummer nach Art von New-Burg |
Zutaten für 4 Personen
1 Hummer von 1200 g und alle Zutaten, die man für die
amerikanisch Art braucht, ¼ l
Béchamelsauce, 1 Glas Sahne, 2 Eigelb, ½
Glas Sherry-Wein, 2 Esslöffel Zitronensaft, Salz, Pfeffer |
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Es gibt zwei Zubereitungsarten:
1. Man bereitet einen
Hummer auf
amerikanische Art zu, lässt die Stücke abtropfen, löst das
Fleisch aus und hält alles in einer großen Schüssel warm.
Dann lässt man die Sauce bei starkem Feuer auf
⅓ einkochen, passiert sie durch ein
Sieb in eine andere Kasserolle und lässt sie weiter einkochen,
indem man nach und nach die
Béchamelsauce dazugibt, sodann die Sahne, die man mit den
Eigelb glatt gerührt hat, Zitronensaft und Sherry. Man schlägt
alles durch, bis es die richtige Dicke bekommen hat, und
schmeckt ab.
Die Sauce muss ziemlich sämig sein, bevor man sie über das
Hummerfleisch gießt. Auf diese Weise kann man es sofort
servieren.
2. Man nimmt dazu einen Hummer, der warm aus dem
Fischsud kommt und
löst nur den Schwanz davon aus. Kopf und Zangen werden für ein
anderes Gericht aufgehoben.
In einen emaillierten Kochtopf, den man reichlich gebuttert hat,
gibt man den erkalteten Hummerschwanz. Man fügt Sherry, Cognac,
etwas Fischsud, Salz, Pfeffer und Cayenne-Pfeffer hinzu und
lässt zugedeckt ungefähr 20 Minuten kochen.
Man nimmt den Hummerschwanz heraus, schneidet ihn in schöne
dicke Scheiben und hält sie in einer zugedeckten Schüssel warm.
Nun lässt man die Sauce einkochen, gibt die sehr dicke
Béchamelsauce dazu und lässt von neuem einkochen, indem man mit
Sahne und Ei bindet und gut durchschlägt.
Zum Schluss gibt man schaumig gerührte Butter an die Sauce, um
sie möglichst geschmeidig zu machen. Das Ganze gießt man über
den Hummer und serviert heiß auf einem
Reis auf kreolische Art. |
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