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Pochierte Fische |
Man reinigt die Fische, gibt sie in eine gut gebutterte
feuerfeste Form mit hohem Rand, salzt und pfeffert und begießt
den Boden der Platte mit etwas Zitronensaft und etwas trockenem
Weißwein, sodass der Fisch ungefähr zu einem Drittel seiner Höhe
in der Flüssigkeit liegt. Dazu gibt man etwas
Fischsud. Man deckt die
Form mit einem gebutterten Papier ab, schiebt sie in den heißen
Backofen oder stellt sie aufs Feuer.
Sobald der Fisch gar ist, nimmt man ihn heraus, tropft ihn ab
und bewahrt den Kochsaft auf. Man nimmt dem Fisch die Filets ab
und die Mittelgräte heraus und legt ihn auf einer vorgewärmten
Platte wieder in seiner alten Form zusammen.
Nun lässt man den Kochsaft in der Kasserolle schnell einkochen,
gibt etwas Sahne dazu und lässt gut durchkochen. Man schmeckt
die Sauce ab, gibt etwas Zitronensaft daran und übergießt den
Fisch damit. |
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