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Geschmorter Fisch |
Man nimmt einen ganzen Fisch, einen Lachs, eine große
Forelle, einen Steinbutt oder einfach ein großes Stück eines
dieser Fische. Mit Hilfe eines kleinen Messers kann man den
Fisch mit kleinen Trüffelstäbchen, Speck, Karottenstäbchen und
einigen Estragonblättern spicken und ihn mit dünnen Streifen
Speck umwickeln. Dann verschnürt man ihn, salzt leicht und gibt
etwas Pfeffer dazu.
In einer tiefen Pfanne lässt man Karotten, gehackte Zwiebeln,
weiße Rübchen, alles in große Würfel geschnitten, in heißer
Butter und Öl gar werden.
Den Fisch gibt man in einen Kochtopf, der seiner Größe
entspricht, bedeckt ihn mit den geschmorten Gemüsen, gibt etwas
Wasser dazu und lässt ihn im heißen Backofen ungefähr 15 Minuten
backen, wobei man dauernd übergießt, damit die Gemüse nicht
anbrennen. Den Fisch dreht man mit einem Fischheber einmal um.
Man gibt dann leichten Weißwein, Rotwein oder einen leichten
Fischsud dazu, sodass der Fisch ungefähr zu
¾ in der Flüssigkeit liegt und gibt dazu 1
Zweig Estragon und Thymian. Dann kommt er in den Backofen
zurück, wird, sobald er kocht, zugedeckt, und bleibt ungefähr 20
Minuten im Backrohr. Wenn der Fisch weich ist, nimmt man ihn aus
dem Rohr und hält ihn mit etwas Fischsud oder Weißwein warm,
damit er nicht austrocknet, und zwar in einem geschlossenen
Gefäß.
Dann passiert man den Kochfond, entfettet ihn mit einem kleinen
Schöpflöffel und lässt ihn in einem dickbodigen Gefäß aufkochen.
Sobald er aufkocht, nimmt man ihn vom Feuer, gibt
Kräuterbutter
dazu und lässt sie darin unter leichtem Schütteln schmelzen.
Mit dieser Sauce wird der Fisch serviert. |
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