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Blaugekochte Fische |
Man nimmt den lebenden Fisch, tötet ihn, nimmt ihn schnell
und sorgfältig aus, ohne die Schuppen zu entfernen oder den
Schleim, mit dem er eingehüllt ist. Ist es ein großes Stück, so
bereiten Sie, ohne Essig dazuzugeben, einen
Fischsud in ausreichender
Menge, um den Fisch zu bedecken, wenn er in dem großen
länglichen Fischkochtopf auf dem Siebeinsatz liegt. In einem
anderen Topf bringen Sie Essig zum Kochen.
Man lässt den Fischsud aufkochen, dann abkühlen. Dann legt man
den Fisch auf den Einsatz des Fischkochtopfes und begießt ihn
mit dem kochenden Essig, darauf mit lauwarmer Fischbrühe, damit
die Haut des Fisches möglichst nicht platzt.
Nun lässt man ganz leicht wallen und den Fisch bei kaum
sichtbaren Sieden gar werden.
Kleinere Stücke werden in einem mit Essig versetzten Sud
gekocht. Wenn aber die Fische dann kalt serviert werden sollen,
so lässt man sie im Fischsud langsam erkalten, nicht im
Kühlschrank.
Als Beigabe können Sie eine oder mehrere kalte Saucen wählen,
z.B. eine
Tiroler Mayonnaise, eine
Mayonnaise,
eine
Meerrettichsauce und andere. |
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