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Brioche-Teig |
Zutaten für 1 kg Teig
500 g Mehl, 5 Eier, ½ Glas Milch, 15 g Salz,
15 g Bierhefe, 350 g Butter, 35 g Zucker |
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Man gibt in eine Schüssel 125 g Mehl und gießt in die Mitte
15 g in lauwarmer Milch aufgelöste Bierhefe. Durch langsames
Umrühren erhält man einen weichen Teig, den man das Hefestück
nennt. Man bewahrt es in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser auf
oder auch trocken in einem Topf an einem warmen Ort.
Auf einer Marmorplatte oder auf einem glatten Backbrett häuft
man den Rest des Mehls auf, löst den Zucker und das Salz in
etwas lauwarmem Wasser auf, gibt die Flüssigkeit und die Eier in
die Mitte des Mehls und arbeitet sie in das Mehl ein. Zum
Schluss knetet man das Hefestück mit ein.
Man verarbeitet den Teig etwas 15 Minuten, indem man ihn immer
wieder auf sich selbst zurückfaltet, damit er Luft bekommt, bis
er sich von den Fingern und der Unterlage löst. Sobald der Teig
glatt ist, gibt man die Butter dazu, die dieselbe Konsistenz wie
der Teig haben muss. Um die Butter in den Teig einzuarbeiten,
bildet man eine Teigschicht, bedeckt sie mit einer Butterschicht
und so fort. Dann knetet man alles so lange durch, bis der Teig
vollkommen glatt ist.
Darauf mehlt man eine Schüssel aus, legt den Teig hinein, deckt
sie mit einem Tuch zu und lässt den Teig so an einem warmen Ort
- jedoch nicht über 40°C - gehen.
Nach ungefähr 2 Stunden legt man den Teig wieder auf das
Backbrett, zieht ihn aus und klappt ihn zusammen. Man muss dies
zweimal in einem Abstand von je 2 Stunden wiederholen.
Anmerkung: Der Zucker ist notwendig, selbst wenn der Teig für
gesalzene Speisen verwendet werden soll. Der Zucker gibt die
Farbe. Ohne Zucker wird der Teig weiß und stumpf. |
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