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Fond für Fleischgelee |
Zutaten für 1 l Gelee
Kleinfleisch von 2 Hühnern, 1 Kalbsfuß, 1 kleine Kalbshaxe, 20 g
Schweineschwarte, 3 Lauchstangen, 150 g Karotten, 1 Zweig
Petersilie, 3 Petersilienwurzeln, 1 mit 2 Gewürznelken gespickte
Zwiebel, 5 l Wasser
Anmerkung: Für 1 l Geleefond rechnet man 0,4 l Südwein oder
Alkohol. Man gibt den Wein oder Alkohol erst zum Sud, wenn
dieser um
¼ eingekocht ist |
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Man bereitet einen Fond nach Art einer
hellen Fleischbrühe, salzt sehr wenig und lässt langsam 4
Stunden kochen. Um festzustellen, ob die Brühe die richtige
Konsistenz hat, gießt man etwas davon auf einen kleinen Teller.
Wenn die Brühe schnell geliert, kann man den Fond nach Klärung
verwenden. Wenn er nicht ausreichend fest wird, klärt man ihn
und gibt eingeweichte Gelatine dazu oder kocht so lange weiter,
bis das Ergebnis befriedigend ist. Dann klären. |
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